Le terme huître recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer. Elles ne vivent que dans de l'eau salée (contenant 30 à 32 grammes de sel par litre (g/l), voire moins) et se trouvent dans toutes les mers.

Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique et on leur prête des propriétés aphrodisiaques. La majeure partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d'année.

Culture

La culture de l'huître est appelée ostréiculture et est pratiquée sur les côtes.

On connaît quatre méthodes d'élevage :

en suspension sous tables (en Méditerranée)
en eau profonde
au sol
en surélevé

La culture à plat des huitres creuses

Cet élevage plus traditionnel (plus souvent utiliser pour les huîtres plates) se pratique en eau profonde, il consiste à disperser les huîtres sur le sol (sable ou vase) sur des parcs qui ne se découvrent pas à marée basse et de récolter les huîtres avec un bateau dragueur.
Gros avantage les huîtres vont mieux pousser car constamment dans l'eau, elles respirent et mangent plus.
Le défaut et qui est de taille pour les ostréiculteurs, c'est que les huîtres sont trop exposées à leurs prédateurs comme les Dorades Royales ou Raies. Elles ne sont pas protéger par des poches.
Ces poissons peuvent émietter les coquilles d'huîtres et dévorer la totalité d'une saison d'élevage en quelques semaines.

La culture en surélévation des huîtres creuses

Ce mode d'élevage plus courant, se pratique en eau peu profonde découvrant à marée basse : l'éstran.

Il est beaucoup plus moderne et est né dans les année 1970. Il consiste à disposer les huîtres en poche, sur des tables en fer de 80 cm de haut environ, à l'aide de 4 crochets de différents modèle, différents diamètre et différentes couleurs.

Les marées permettent de travailler à sec ou semi/sec sur ces parcs.

L'avantage est que les poches vont protéger les huîtres de leurs prédateurs et seront plus faciles à travailler. Il faut par contre dédoubler les poches d'huîtres tous les 6 mois, car plus les huîtres sont entassées, moins bien elles pousseront.
C'est pour cela qu'à chaque âge d'huître correspond une taille de mailles de poches, pour faciliter l'insertion des courants dans les poches qui apportent nourritures et oxygène aux huîtres.

Cette opération de dédoublage permet aussi de changer les huîtres de parc en fonction de leur taille et de leur état de pousse. Il faudra aussi tourner les poches d'huîtres tous les mois de la belle saison pour bien les étaler dans leur poche et en même temps enlever les algues qui poussent en dessous des poches se qui les abîment par leurs poids.
Adulte, les huîtres se nourrissent de plancton (phytoplancton et de zooplancton) qui sont de petits organismes qui suivent les courants. Les huîtres filtrent en moyenne 10 litres d'eau de mer par heure.